Wild auf Wild
Besonders im Herbst sind in vielen Restaurants wieder Wildwochen angesagt. Dann kommt alles auf den Tisch, was bei uns heimisch ist und vom Jäger geschossen wird. Auch die Comic-Helden Asterix und Obelix sind ganz versessen auf Wild, besonders auf Wildschweine. Und keine Folge endet ohne das gemeinsame Wildschwein-Festmahl. Wir klären euch auf, warum Asterix und Obelix einen nachhaltigen Ernährungsstil, der fit und munter hält, haben:
Hase, Hirsch, Wildschwein und Gams – was gehört alles zum Wildbret?
Hirsch, Reh, Gams, Wildschwein und Co. werden unter der Bezeichnung Wild oder Wildbret zusammengefasst. Ob Wild, Jagdwild, Wildfleisch oder Wildbret, alle bezeichnen das Fleisch von wildlebenden Tieren, welche dem Jagdrecht unterliegen. Das heißt, sie leben in freier Natur, dürfen nicht zusätzlich gefüttert werden und dürfen von den Jägerinnen und Jägern geschossen werden.
Als Gatterwild werden Hirsche, Rehe usw. bezeichnet, die im Gegensatz zum Wild nicht frei lebend sind. Sie werden häufig in eingezäunten naturnahen Bereichen gehalten und kontrolliert gefüttert. Durch die zusätzliche Fütterung haben die Tiere ein bequemes Leben. Daher unterscheidet sich auch die Fleischqualität (Muskelstruktur sowie Geschmack) von frei lebenden Tieren.
In Vorarlberg gibt es viele verschieden Arten von Wild. Ganz allgemein wird zwischen Federwild und Haarwild unterschieden:
Federwild:
- Auerhuhn
- Bartgeier
- Birkhuhn
- Entenvögel
- Fasan
- Haselhuhn
- Schneehuhn
Haarwild:
- Bisamratte
- Bär
- Dachs
- Feldhase
- Fuchs
- Gamswild
- Luchs
- Marderhund
- Murmeltier
- Rehwild
- Rotwild
- Schneehase
- Schwarzwild
- Steinmarder
- Waschbär
- Wolf
- Steinwild
Regional und Saisonal
Wer auf regionale und saisonale Lebensmittel Wert legt, der ist beim Wildbret genau richtig. Meist kann man Wildfleisch nur direkt beim Jäger sowie in manchen Metzgereien kaufen. Da die Tiere bei uns heimisch sind, werden die Tiere bzw. das Fleisch auch keinen langen Transport-Wegen ausgesetzt.
Im Unterschied zu Nutztieren, wie Schweinen, Hühnern oder Rindern, werden Wildtiere nicht gezüchtet. Die Jägerinnen und Jäger müssen die Tiere zuerst aufstöbern und dann schießen. Sie leben in der freien Natur und genießen ein stressfreies Leben. Hirsche, Rehe und Co. ernähren sich rein von dem, was die Natur hergibt. Daher werden sie auch nicht mit Medikamenten oder Ähnlichem zugefüttert. Somit ist Wildfleisch ein hochwertiges, biologisches Fleisch.
Wildbret ist nicht das ganze Jahr über erhältlich, abgesehen von tiefgefrorenem Fleisch. Aufgrund von Schuss- und Schonzeiten sind je nach Saison unterschiedliche Wildarten erhältlich. Auch gibt es geschützte Arten. Diese dürfen generell nicht geschossen werden.
Daher ist Wildbret ein saisonales, regionales, nachhaltiges und heimisches Naturprodukt.
Voller Geschmack und wertvoller Inhaltsstoffe
Wildfleisch ist dank seines Nährwertes ein hochwertiges Lebensmittel und steckt voller Vorteile: Im Gegensatz zu anderen Fleischsorten hat es einen hohen Anteil an leicht verdaulichem Eiweiß. Die Struktur ist kurzfasrig und hat einen geringen, aber hochwertigen Anteil von Fett. Außerdem ist es cholesterinarm.
Darüber hinaus steckt das Fleisch voller wertvoller Nährstoffe wie Vitamin B und Mineralstoffe wie Selen, Zink und Eisen. Besonders wertvoll werden Hirsch, Reh, Wildschwein und Co. durch ihren hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren. Da die Tiere nicht zusätzlich gefüttert werden dürfen, hat das Fleisch sozusagen Bio-Qualität. Bei der richtigen Zubereitung kann nicht nur der gute Eigengeschmack betont werden, es ist auch noch besonders zart.
Wild richtig zubereiten
Ob braten, grillen oder schmoren – Hirsch, Reh oder Wildschwein kann unterschiedlich zubereitet werden. Was alle Zubereitungsarten gemeinsam haben? Es schmeckt hervorragend.
Zu den Gewürzen, die bei der Wild-Zubereitung auf gar keinen Fall fehlen dürfen, gehören Lorbeer, Thymian, Liebstöckel und Wacholderbeeren. Beim Salz sollte man im Gegensatz zu den Kräutern eher sparen. Denn die (frischen) Kräuter und Gewürze betonen den Eigenschmack des Fleischs und verleihen dem Wildbret mehr Aroma.
Bevor das Fleisch zubereitet werden kann, muss es pariert werden. Das heißt, es werden mit einem spitzen, scharfen (!) Messer alle Sehnen und Häutchen entfernt. Anschließend kann es weiter verarbeitet werden: Ob gebraten im Ofen, langsam gegart, gedämpft, geschmort, geräuchert oder gegrillt.
